Derfor er damp viktig i matproduksjon

Cormac Hanly, markedsutviklingssjef, Food & Beverage hos Spirax Sarco UK., snakker om viktigheten av å bruke riktig dampkvalitet for matproduksjonsapplikasjoner. Takket være sine termiske energiegenskaper er damp en effektiv og kostnadseffektiv måte å overføre varme gjennom produksjonsprosessen. Sterilisering, matlaging, pasteurisering, blanchering, forsegling, herding, befukting – det er ingen tvil om nytten. Det er imidlertid mer enn én type damp, og det er viktig å sørge for at du bruker den rette for å redusere potensielle prosessfarer. Det er forskjellige måter å vurdere damp på. Den ene er dens 'tørrhetsfraksjon.' Tørr damp betyr ganske enkelt damp som har 5 % eller mindre vanninnhold. Kvaliteten på damp er et mer relevant mål, da det avhenger av hvordan dampen produseres, distribueres og tilføres, og produksjonen klassifiseres.

Kjeledamp er det grunnleggende nivået - direkte ved hjelp av damp generert av en kjele, uten ekstra sikkerhetstiltak. Ikke overraskende medfører denne kvaliteten størst risiko, da det alltid vil være potensiale for kjemiske og fysiske forurensninger i denne dampen. Spevann må behandles kjemisk for å forhindre korrosjon og hjelpe dampsystemet til å fungere skikkelig. Dette øker risikoen for at enkelte kjemikalier rives med i selve dampen, spesielt når faktorer som kjelekapasitet vurderes. Partikler fra innsiden av kjelen eller fra gamle rør kan også bli fanget i dampen og kontroller bør utføres regelmessig. Så innenfor matproduksjon kan kjeledamp kun brukes der dampen hverken er i kontakt med produktet eller noe som skal inneholde produktet.

Det neste trinnet opp i kvalitet er filtrert damp. Her brukes fysiske filtre for å fange opp eventuelle fremmedlegemer i dampen. Vanligvis brukes et 5-mikron filter, som fanger opp 95 % av alle partikler større enn 2 mikron. Det er best praksis å installere et nytt 25 mikron forfilter oppstrøms for det finere filteret for å forhindre at hovedfilteret går raskt tett. Det er en annen betegnelse for filtrert damp, og det er her forvirring kan oppstå. Det blir ofte referert til som "kulinarisk damp", noe som får det til å virke som det logiske valget for matforedling. Derfor er bruken av denne dampkvaliteten utbredt. Det er imidlertid verdt å vurdere noen få punkter. Den første er hva filteret er designet for å gjøre – fjerne 95 % av alle partikler. Det etterlater potensielle 5 % som ikke vil bli fanget opp. Så er det det ubesvarte spørsmålet om mulige kjemiske forurensninger som kommer inn i dampen.

 

Filteret er ikke designet for å håndtere disse stoffene, så strenge prosedyrer for å teste dampen vil fortsatt være nødvendig.
Til slutt er det risikoen for menneskelige feil. Når ble filtrene sist kontrollert, rengjort eller skiftet? Er du sikker på at de yter tilstrekkelig hver gang damp passerer gjennom dem? Er systemet designet for å minimere risikoen? Det neste nivået av dampkvalitet er ren damp, som er avhengig av en sekundær, dedikert kjele for å produsere dampen som brukes i produksjonslinjen. Den har også en spesialbehandlet vannforsyning som fjerner enhver risiko for kjemisk forurensning. Metallbearbeiding og sveisemetode i rustfritt stål bidrar alle til at rendamp er det beste valget for matproduksjon når du ønsker å eliminere enhver risiko forbundet med dampproduksjon.

Utviklingen innen ren damp for matforedling er avansert. Spirax Sarco, for eksempel, utvikler en serie rene dampgeneratorer som er basert på EC1935/2004 (relatert til materialer som kommer i kontakt med mat). Og det stemmer ikke alltid at kostnadene øker i takt med dampkvaliteten. Takket være det behandlede vannet som rene dampsystemer bruker, er det betydelige potensielle kostnadsbesparelser ved å redusere energien som kreves for å produsere damp.

Driftseffektivitet og utstyrslevetid er også verdt å ta med i ens vurderinger om å bytte til ren damp. Det lønner seg også å inkludere dampkvalitet i bedriftens HACCP-prosedyrer for å demonstrere overfor kundene at du gjør alt for å oppnå den beste dampkvaliteten, noe som er bra for ditt image, kundetilfredshet og er noe som gjør at du skiller deg ut fra konkurrentene, og på reduserer samtidig risikoen for å måtte tilbakekalle et produkt.